谈苏州餐饮服务业的发展

　　
　　最近，苏州市工商联餐饮业商会与苏州大学社会与发展研究所合作，完成了对苏州餐饮业长达一年的调查报告，为研究苏州餐饮业的历史、现状及市场对策提供了可靠的资料。

　　苏州餐饮业实现惊人一跃。改革开放以来，苏州餐饮服务业同全国各地一样，规模不断扩大，增长势头强劲，成为对国民经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。20世纪九十年代中期，民营餐饮企业迅速崛起，仅在嘉馀坊――庆元坊，最多时有嘉馀茶酒楼、同济、莉莉、名城、皇宫大酒店等47家企业，由此继太监弄之后形成了苏州第一条新兴美食街。

　　进入21世纪后，苏州的餐饮市场呈现出快速发展势头。肯德基、麦当劳、哈根达斯、星巴克这些洋快餐相继在苏城商业要地加快抢点；天竺、百盛、通天府、北门、南开、万家灯火、香雪海、金海华等本地成长起来的品牌餐饮企业也不甘示弱，纷纷开出分店；张生记等外地餐饮企业也纷纷抢滩苏州。

　　连锁餐饮企业不断地涌入和本土餐饮企业的扩张，表明苏州餐饮服务市场新一轮大规模的重新洗牌呈现出向连锁经营聚集的趋势；另一方面餐饮消费的导向越来越贴近城乡居民，大众消费正在逐渐替代商务宴请成为餐饮消费主力。2004年全市餐饮业零售额首次突破100亿元。

　　随着苏州旅游业的加快发展，一批新的高星级酒店落户苏州，星级旅游饭店纷纷加入到苏州餐饮服务市场的竞争行列，努力做大餐饮份额，如胥城大厦、新城花园酒店、一醉大酒店等，它们是苏州餐饮服务行业较为重要的组成部分。到2005年底，苏州餐饮行业零售总额已达117亿元，超过了南京名列全省第一，苏州餐饮服务业成为苏州服务业中的支柱性产业。

　　据统计，2005年全市餐饮企业数量达到1.48万家，其中以可同时摆50桌的中型以上餐馆为例，2001年苏州仅有80多家，但到了去年却超过了600家。

　　多派菜系群雄并起，私营饭店担纲主角。餐饮服务市场已从上个世纪中期的以苏帮菜独占统治地位，发展为今日的中外餐饮及各个菜系竞相登台献艺的态势。今天的苏州随处可见国内各个菜系的餐馆和具有外国风味的餐饮连锁店。川菜、粤菜、浙菜、湘菜、鲁菜、江西菜、以及西南、西北的风味餐饮纷纷登陆；麦当劳、肯德基、比萨屋遍地开花；日本料理、韩国料理亦紧随跟上；港澳台餐饮业也纷纷抢滩苏州，由港资或台资企业开设的各式休闲餐厅如上岛咖啡、名典咖啡厅等在苏州也是随处可见。这些对苏州原有的一些地方性品牌店产生了很大的压力。如今的苏州餐饮服务市场出现了犹如“春秋战国时代”的群雄争霸的局面。

　　多种经济成分并存，外商投资、私营、个体餐饮发展迅猛。2004年在全市餐饮业零售额中，国有、集体零售额16882万元，约占全市的8%；有限责任公司15185万元，约占7%；外商投资企业54807万元，约占27%；私营企业104704万元，约占51%。由此可见，私营企业成为支撑餐饮业发展的重要力量。

　　餐饮企业朝着规模化、集团化方向发展。目前，苏州限额以上（指企业年主营业收入总额在RMB200万元以上，年末从业人员在40人及以上的餐饮企业）的餐饮企业占全市餐饮企业法人单位的20%。他们当中很多都设有分店，正朝着规模化方向发展。如：南开大酒店、天竺酒楼、香雪海、渭塘酒家、一醉大酒店、通天府大酒店、水天堂、万家灯火大酒店、百盛天地大酒店等。除了以上列举的几家提供正餐的大中型酒家、酒楼之外，还有一些特色餐厅和休闲餐厅及咖啡厅如名典、上岛咖啡厅等。而麦当劳、肯德基、比萨屋等则是大家所熟知的连锁店。

　　家庭消费渐成主力，美食演绎生活时尚。当今苏州餐饮市场有一个显著的特点，就是个人消费逐步增加，家庭私人消费比例逐渐攀升，目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占五成以上，但其平均消费水平却有所下降。餐饮需求市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位发展”的格局。

　　个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出。现在，餐饮市场消费从原来的价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。顾客从原来的求饱的单一需求，发展为当今的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮的多种需求。

　　假日市场消费、婚庆消费、旅游业经济和会展经济成为苏州餐饮业新的经济增长点。餐饮消费成为“假日经济”的一个新亮点。据对全市餐饮企业2004年春节、五一、十一三个黄金周统计，黄金周每天的营业收入，远远高于平时日均营业收入。

　　示范效应催热市场，饮店竞争步入微利。这几年苏州餐饮业的营业额收入呈快速上升的趋势，从2000年33.82亿元发展到2002年的67.1亿元、2004年的106.8亿元和2005年的116.95亿元。相应的企业的纳税额也在逐年上升。但同时我们也应该看到这几年餐饮企业数量的变化，2003年苏州市的餐饮企业有9934家，2004年达到了1.27万家，到2005年就达到了1.48万家，企业数量的年增幅达到了21.6%，而平均每天常规就餐消费人群为20万人左右，平均年递增15%左右，就餐消费人群需求量远远小于餐馆供给量。因此，苏州餐饮企业经营难度和风险大大增加。有关统计资料显示，企业的平均毛利率为40%到45%，净利率在3%-6%左右，这表明苏州餐饮业已走向微利时代。

　　收入增长将推动苏州餐饮服务业持续繁荣。从宏观上看，随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动我国消费需求稳步增长的重要力量。2005年餐饮业实现零售额8800多亿元，成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。

　　改革开放以来，苏州大力发展先进制造业和现代服务业，依靠制造业与服务业的两轮驱动，苏州经济总量持续增长，这使餐饮业在服务业中的作用也日益突出。其次，随着城市化进程的不断加快，苏州城市形态由“一体两翼”向“五区组团”发展，拓展了城市的发展空间，餐饮企业的链条也随之不断向外围延伸。再次，居民生活水平的提高和购买力不断增强，推动了餐饮业的发展。到2010年苏州城市居民人均可支配收入将达到25000元左右，按国际消费倾向，个人和家庭的餐饮外部消费正逐步走入强势增长期。

　　发展对策。

　　1.强化竞争意识和危机意识，全力开拓餐饮市场。展望全市餐饮市场，虽然继续呈现快速增长的势头，但竞争会愈演愈烈。服务业全面开放，外资、内资将看好苏州餐饮市场，加快投资的步伐，餐饮企业要树立现代餐饮业的理念，明确市场定位，寻求发展空间，如特色餐饮发展，早餐和晚间消费市场的拓展等，只有做大做强做优，才能抵御各种风险。

　　2.发展连锁经营，促进餐饮业提档升级。发展连锁经营是服务业推行现代化流通方式的重要内容，大中型餐饮企业特别是老字号企业，要利用自身品牌优势发展连锁经营，扩大名店名品在市场上的占有率，力争培育出一批有广泛社会知名度的苏州龙头餐饮企业，成为推动苏州餐饮业做大做强的主要力量。

　　3.树立品牌意识，做强苏州餐饮。餐饮品牌既是苏州餐饮的名片，又是苏州餐饮品质的标志，更是苏州餐饮的招客之宝。餐饮品牌名称必须做到独特性、恰当性和可记性，并必须加强商标的注册和保护；必须建立一套科学严密的质量控制体系；必须注意品牌的传播，通过各种必要的手段、借助相应的渠道或宣传途径加强推广，这是树立苏州餐饮品牌的必要途径。

　　 

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