厨台商机：“安全”的生意

　　陈晓平

　　小南国挂牌上市、俏江南通过聆讯……中式连锁餐饮企业正热情拥抱资本，除了游说投资者，他们更重要的说服工作是，要向用户证明上桌的美味是足够安全的。

　　这种“背书”的需求正在酝酿巨大商机，“未来5-10年，将是中国餐饮企业提升安全标准的黄金增长期。”艺康集团(Ecolab Inc。)全球高级副总裁兼大中华区总经理王铁说。艺康是一家为餐厅、酒店、洗衣工厂、医疗设施、食品加工厂提供清洁卫生解决方案的B2B服务商，2011年，销售额达到110亿美元，全球雇员超过40000名。

　　艺康跟随万豪、凯悦、肯德基(微博)、麦当劳(微博)等国际合作伙伴进入中国，而现在，本土客户群正在迅速成长，“大中华区，服务于连锁餐饮企业的业务单元成长性最快。”前不久，王铁来京宣讲其中央厨房解决方案时，海底捞等一干知名餐饮品牌在台下洗耳恭听。

　　“通过在每一个经营场所实现更好、更一致的食品安全控制，从而保护他们的品牌。”这是王铁客户的核心关切所在。此前，海底捞、俏江南等餐饮品牌因“暗访”遭遇的信任危机，凸显了本土企业在后台管理的羸弱，在迅速的业务扩张中，这随时可能成为摧毁品牌的“阿喀琉斯之踵”。

　　让厨房后台更清洁，餐厅主管提醒员工多洗手、勤擦地是不够的。食物处理的每个环节中，所有与食物接触的表面，包括砧板、刀具、储存容器、操作台等，都必须经过彻底清洗和消毒，这里的每一个小细节都大有讲究。比如，摆放新鲜烘焙面包的托盘在每次使用后都应该清洁且经过消毒；抹布也需清洁消毒，否则肮脏潮湿的抹布有可能成为细菌滋生的温床，干净抹布不用的时候应该浸泡在消毒溶液中；消毒溶液应定时或浓度低于有效范围时更换以确保消毒效果；清洁剂消毒剂的用量应合理，过多可能造成残留形成化学性危害，过少可能无法达到清洁消毒效果，配置好的消毒液需要检测其浓度以确保浓度适中。

　　“外来的和尚好念经”，很多老板认为，艺康这样的公司可以帮助解决食品安全的难题。

　　北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙就是一位埋单者，“从屠宰场、冷库、运输链条一直到洗手间的洗手液、烘干设备，合作后，我们才知道烘干设备竟是一个很大的藏污纳垢的地方。”艺康的方案中甚至会培训西贝的员工们如何正确洗手：涂上抑菌洗手液后搓手的时间至少在20秒，重点搓洗部位在手腕、手指根部、手背窝窝、手掌侧面、大拇指、手指甲等，用温水洗手效果更好

　　事实上，响应中国餐饮企业的连锁化和标准化，后台相关的市场机会正在迅速膨胀，艺康只是其中的一个受益者。据了解，艺康的收费模式主要基于设备和产品，比如，艺康的餐具清洁解决方案，会有多种洗碗机租赁方案，并提供餐具催干剂等耗材产品，设备、化学品及维修服务等进行打包，提供一站式服务。

　　以西贝为例，其一家店铺烤箱、面包机、搓面机三项“标配”的采购成本即达到50万元，2013年，西贝预计将增开40家店面，据此计算，仅此三项的采购支出即达到2000万元。遗憾的是，国内服务商在其中许多关键领域缺席了，比如西贝实现烤肉品质的标准化，需要烤箱能够进行精准的温度控制，可是，国产烤箱往往会有2-3度的误差，迫使西贝不得不花数倍价格从德国进口。

　　不过，即便连王铁也承认，就食品安全生产的有意为恶，他们的解决方案一样无能为力。或许，这让本土的服务商多少有点安慰，中国人食品安全最核心的难题还得是自己解决。