肯德基被曝用油连续多天不换 回应称符合中国标准

　　8月9日讯 对于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆浆门”之后，肯德基再陷“用油门”。据《证券日报》报道，肯德基炸鸡用油使用时间过长，多天才更换一次，存在食品安全隐患。肯德基昨晚发布声明回应，否认《证券日报》的相关报道内容，称“肯德基炸鸡用油食用前都经过检测，烹饪用油完全符合国家颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》” 。

　　煎炸用油使用超过4天？

　　据《证券日报》报道，肯德基部分门店中用于炸薯条和炸鸡的烹饪用油并非每天更新，而经常连续使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不进行更换，并指这一情况直接威胁食品安全和消费者健康。

　　对此肯德基昨日回应表示，其对门店的烹饪用油有着严格的使用规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。

　　记者昨日以消费者身份走访了本市一家肯德基门店。“我们店的油也不是每天都换，但每天早上都会检测后再决定是否使用。”一家肯德基门店负责人对消费者的提问并不避讳，他说，他们店内的烹饪用油的使用期一般不止一天。一位两年前读大学时曾在肯德基打工的年轻人跟记者说，她有印象，炸鸡油不是每天更新的。

　　那位店长说，肯德基要求每天各门店早晚都要对薯条油池和高温炸鸡油池中的煎炸用油进行检测，并记录烹饪用油的使用时长。他说，肯德基的各店长或是分片的区长会来抽查。他还拿出用于检测的试纸和对比用的色板，“当颜色显示在这个区域时，油就是合格的，超过了我们就更换。”他指着色板解释。不过，记者问及试纸都测试的是哪些指标时，他却回答不出。

　　时间长短与健康无关？

　　无论是在记者采访中听肯德基店员的介绍，还是肯德基(中国)发布的声明，都在不断强调，其烹饪用油的使用时间长短与食品的健康并无关系，只要相关指标在规定范围内，食品就是健康的。

　　“煎炸用油的使用时间和食品安全确实没有直接关系，但这并不是说煎炸用油的使用时间是没有限期的。”中国农业大学食品工程与营养工程学院沈群教授向记者介绍，虽然在我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标，但煎炸用油使用时间长短对于食品的健康也有着一定影响，如果油煎炸食物的使用频率很高，那油中杂质、酸价的指标也会随之上升，虽然没有超标，但对人体健康却已经产生影响。而且长期使用的油，颜色、口感与新油也会有所不同，也能影响到食品质量。沈群表示，频繁使用的煎炸用油最好定期更换。

　　专家建议

　　细化煎炸用油使用标准

　　“要想真正杜绝煎炸用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强行业监督。”北京工商大学商业专家洪涛表示，现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，各个企业往往都是靠自律，没有相应的监督机制。他建议相关部门还是应就煎炸用油制定细化标准，起到监督作用，保证食品的卫生安全。

　　他山之石

　　上海：煎炸用油使用期限不得超3天

　　2011年6月，上海市食品药品监管部门发布指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油。餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。

　　餐饮服务单位食用油的采购和验收需指定专、兼职人员负责，并建立食用油索证索票、进货查验制度。采购人员应向具有有效食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产加工单位或经营单位采购食用油，并要求供货方提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明。

　　食用油的使用和废弃，餐饮服务单位需设有专人管理。食用油煎炸的频率、用量和特点需要实时监控，餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时；不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。

　　
相关报道

　　
　　华龙网2011年08月09日:肯德基回应炸薯条油4天才换等食品安全报道

　　一贯给人干净卫生印象的洋快餐最近频频曝出食品安全问题。继曝出肯德基所售豆浆非现磨、麦当劳汉堡面包暴晒之后，近日，有媒体再度曝光，肯德基在后厨的食品制作过程令人堪忧，炸薯条的油4天才换，后厨地面肮脏，食物掉地上都是捡起来抖抖污垢后继续售卖。对此，肯德基中国方面昨日在发给本报记者的声明对媒体揭露的一系列食品安全问题进行了回应。

　　揭露一

　　炸薯条的油4天才换

　　外地媒体报道，肯德基内部员工介绍，用于炸薯条的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。另外，鸡在水里简单过一遍，还滴着血水就直接裹面了，用于洗鸡的水都浑浊了也无人更换。在营业高峰期，按照规定应该炸7分钟的鸡翅，不到4分钟就被捞出来。

　　此外，后厨地面比较脏，洗肉类流下的水都会在地上残留。炸出来的产品经常会不小心掉在地上，多数情况下，员工都是捡起来抖抖上面粘上的污垢后，继续售卖。在蛋挞烤制上，经常会有烤箱上积累的污垢掉进去，而工作人员直接用牙签把蛋挞中的脏东西取出来后，继续卖给顾客。

　　肯德基回应：对这些问题，肯德基称有严格的烹饪油管理规定。每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃。

　　关于鸡肉的清洁，肯德基方面解释道，所有进入到肯德基餐厅的鸡肉原料都已经是完全清洁、处理好的待加工状态，因此根本不存在清洗鸡肉这道程序。

　　揭露二

　　生产日期随意更改

　　据悉，肯德基出售的产品都是有时间限定的，比如，汉堡包过了40分钟就不再售卖，原味鸡过了60分钟就不再售卖等等。而多位肯德基内部员工均向记者表示，过了指定时间就重新贴一个生产日期标签，继续售卖。对于汉堡包，就直接把里边已经蔫了的菜换成新的，再刷上酱继续卖给顾客。

　　肯德基回应：目前所有产品都有严格的烹制流程和操作要求。每个产品都有最佳赏味期，一旦超过最佳赏味期即会被废弃。每家肯德基餐厅都有一名产品控制员专人，负责产品品质监控，同时餐厅值班经理也会不断巡视监督执行情况。

　　揭露三

　　员工不经培训即上岗

　　据报道，肯德基在员工投入方面相当“省钱”，肯德基员工经常无培训直接上岗，并且兼职员工较多，尤其在学校放假期间，很多学生做兼职，都没有购买社保。

　　肯德基回应：所有肯德基餐厅员工都必须经过岗位培训才能上岗，包括短期员工。中国肯德基现有3200多家餐厅，建立了自上而下全面的管理和监控体系，如发现任何不遵守管理规定和操作流程的行为或员工，肯德基绝不姑息，一定严肃处理。

　　分析：豆浆粉和现磨豆浆差别在哪？

　　据了解，目前豆浆并没有国标，不过地方标准对纯豆浆、调制豆浆是有区分的。例如，2006年深圳质监局，规定蛋白质浓度大于或等于2.5%才能叫豆浆，低于这个数值并大于或等于2%才能算得上调制豆浆。餐饮人士表示，如果蛋白质低于2%，只能算是“豆浆饮料”。肯德基“醇豆浆”到底“真身”是什么，只有等待百胜集团公布更多数据才能验明。文/记者何颖思、刘俊

　　观点

　　消费者：洋快餐被拉下神坛

　　在不少消费者心中，洋快餐都与干净、卫生、安全挂钩，然而最近频频曝出的几起食品安全事件，让快餐巨头在消费者心目中的形象大打折扣。

　　昨日，记者在解放碑、观音桥随机采访了15位正在洋快餐店内就餐的顾客，超过六成的顾客表示“看中其服务态度和方便”，近九成的受访者认为“相比中餐馆，感觉这里更干净，吃起来更放心”。在解放碑一写字楼工作的白领贺平告诉记者，最近看了很多洋快餐食品安全方面的报道，让他感到很受伤。

　　专家：回应苍白 关键看执行细节

　　重庆食品工业研究所餐饮研究中心工程师王斌告诉记者，肯德基的回应显得苍白，缺乏说服力，比如他说每天用试纸监控烹饪油的化学成分、超过最佳赏味期的食品立即丢弃，那么，谁来监督他们是否执行到位？是否只是光说不练？这些都在消费者心中存在疑问。要杜绝此类事件，一方面需要商家更加谨慎地对待食品生产过程中的每一个细节，也需要相关部门根据食品工艺制作创新，不断完善法律法规。

　　“洋品牌在国内频发食品安全问题，与行业属性、行业标准、消费者意识有关。”中投顾问食品行业研究员周思然昨日在接受记者采访时表示，麦当劳、肯德基在追求快捷、方便、即时的同时，也增加了产品安全的监管难度。其次，相对国外标准，我国标准存在不完善等缺陷，对某些关键性指标要求并不严格，因此给了这些洋品牌可乘之机。第三，消费者维权意识落后，对一些关系产品安全的问题并未深究，难以形成强大的舆论监督力量。另外，原料采购把控不严、监管力度不足等也在一定程度上造成洋品牌食品安全问题频发。重庆商报

　　相关报道

　　中国经济网2011年08月08日：肯德基被曝炸鸡油4天才换一次 后厨卫生"触目惊心"

　　对于洋快餐来说，今年是个多事之秋。

　　深圳新闻网

　　8月8日讯 食品安全卫生问题频频曝光，继肯德基豆浆非现磨，麦当劳汉堡面包暴晒之后，数名曾在肯德基工作过的人士告诉《证券日报》记者，在肯德基的后厨里，用于炸鸡的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。鸡在水里简单过一遍还滴着血水就直接裹面了，用于洗鸡的水都浑浊了也无人更换。高峰时，按照规定应该炸7分钟的鸡翅不到4分钟就被捞出来。

　　在食品卫生受到质疑的同时，食品安全同样令人担忧。据几位在肯德基做过兼职的内部人员向记者透露，对于汉堡，原味鸡等肉类品种，本应过了一定时间就不再售卖，但工作人员常是把日期更改之后继续卖给顾客。

　　而肯德基在员工投入方面也是做的相当“省钱”，据接受《证券日报》采访的人士反映，肯德基员工经常无培训直接上岗，且兼职较多，尤其在学校放假期间。这种不用给员工上社保的用工方式在中国消费者协会律师邱宝昌看来，是在打擦边球。

　　“食品的问题会使得顾客对洋快餐的诚信信任值下降，制作过程的公开透明很有必要。并且，相关部门也应对食品具体的操作规范制定详细的规定以便于监督。”邱宝昌表示。

　　冷冻鸡过水就下锅

　　炸鸡用油新油兑旧油

　　对于肯德基来说，每个门店主要由后厨、总配室、前台和大厅顾客区组成。后厨专门出肉类产品，包括原味鸡、辣鸡腿、鸡翅等等。总配室负责汉堡的制作，由总配室把食品放到加热区，前台的工作人员就可以从加热区直接拿到做好的成品出售给顾客。

　　先从后厨说起，据肯德基北京区某店面工作人员向记者透露，用于炸薯条等的油是放在一个方形池子里，长约70cm，宽约40cm，高60cm左右。通常这个池子里的油4天左右更换一次。

　　在炸鸡用的高压油池里，因其高度达到了近150cm左右，清洗起来比较费劲，一池油用的时间更长。“每晚都会过滤油渣，无油渣的油和新油一样清澈，就是颜色变黑了，第二天继续用。”位于北京市内一家肯德基门店的员工向《证券日报》记者表示。

　　而对食用油使用频次的问题，记者致电国家药品食品监督管理局内部人士，对方表示，通常检验食用油能否继续使用是用PH试纸测试，看其过氧化值、酸值是否已经达到规定中不能使用的范围。这样的检测试纸国家相关部门都会派发到相关餐饮门店。肯德基也在其中。

　　这个问题也得到了肯德基内部员工的肯定，“是有的，按规定每天都需要检验，但没人去做这项工作，多数时间是直接把塑料板上的日期改成当天的就完事了，防止区长来检查。”另一位北京市内肯德基门店的员工告诉记者。

　　与鸡相比，油的问题可谓是小巫见大巫了。据在肯德基打过工的学生反映，从解冻室里拿出来的鸡直接放在一个直径和高度约为30cm的桶里过一下水就捞出来了，“鸡身上的血根本没洗干净就直接裹面了，并且洗鸡用的桶里的水都变浑浊了，上面飘满了鸡身上的黄油，都没人换。”有员工表示。“尤其在高峰时，按照肯德基规定，鸡翅应该炸7.5分钟以上，但经常是不到5分钟就捞出来。烤翅等同样存在时间不足的情况。”这名学生继续说。

　　现阶段，国内对于肉食的具体制作标准并没有统一的规范，国家药品食品监督管理局内部人士指出，像这种鸡翅该炸几分钟的问题很难做出统一的规定来。

　　而中国消费者协会律师邱宝昌认为，国家相关部门还是应该就相关问题制定相关的标准，起到监督作用，保证食品的卫生安全问题。

　　食物掉在地上继续卖

　　生产日期随意更改

　　在采访过程中，肯德基内部工作人员向记者透露，在后厨里，经常会不小心把炸出来的产品掉在地上，但多数情况下，都是捡起来抖抖上面粘上的污垢后，直接扔进去继续售卖。而后厨的地面也是肯德基里比较脏的，洗肉类掉下的水都会在地面上残留。

　　同样有这种情况的是蛋挞的烤制，肯德基工作人员反映，在烤制蛋挞的过程中，经常会有从烤箱上多时积累的污垢掉进去，而工作人员就直接用牙签把掉进蛋挞中的物质取出来后，继续卖给顾客。

　　记者对在肯德基用餐的部分顾客进行过采访，多数人表示，来这里就餐多是因为一是速度比较快，二是这里比较干净，吃着放心。

　　关于生产日期的问题，受访人员一句“一般情况下，白天没有作废的食品”引起了记者的注意。据悉，肯德基的产品都是有时间的限定的，比如，汉堡包过了40分钟就不再售卖，原味鸡过了60分钟就不再售卖等等。

　　而这个问题多位肯德基内部员工均向记者表示，过了指定时间就重新贴一个生产日期标签，更改一下生产日期，一个小时之前已经生产出来的食品就变成当下生产的了。对于汉堡包，就直接把里边已经蔫了的菜换成新的再刷上酱继续卖给顾客。这样一天下来，一般情况下，没有因生产日期被作废的食品。

　　而这种无生产日期、保质期概念的问题在相关行业分析师看来，除食品安全的问题之外，就是洋快餐的诚信问题，“不见得汉堡包过了40分钟就坏掉了，不能食用，但肯德基关于食品过时不卖是它告知消费者的，众人皆知，也是体现他食品安全的一大亮点。从这个方面来说，他这样做辜负了顾客对他的信任。”同时表示，一个品牌给消费者带来的诚信度对品牌的发展是非常重要的。

　　业内“潜规则”：浓缩剂调可乐

　　一位本地餐饮业资深人士昨日告诉本报，除肯德基外，不少快餐店的豆浆都是靠豆浆粉调制出来的。“豆浆如果现磨成本会很高。此外，如果冷冻保存不当，现磨的产品是很容易滋生微生物的，餐厅也怕有安全隐患。”

　　记者了解到，除了豆浆外，连锁快餐店很多别的饮品基本也靠调制而成，这几乎成了公开的秘密。例如可乐，一般都是采购可乐的浓缩液后调制的。又例如果汁，一般都会采用像“果珍”这种固体饮料粉末还原而来。

　　一杯240ml豆浆原料成本不到1元

　　网上也有很多宣称是KFC供应商的豆浆品牌销售，包括益海集团的“晨星岛”和“龙王”两个品牌。记者在淘宝网上搜索“肯德基豆浆”，找到140条相关信息，其中“龙王”叫价在13.54~25元/500g之间。一个商家写着“肯德基(KFC)专用龙王豆浆粉，售价13元/480g”。在商品图片上，标示“非零售”字样。在产品评论中，有顾客评论说“跟肯德基的一样”。

　　记者昨日下午以买家身份致电黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司销售部，工作人员确认他们是“百胜集团的供应商”，同时表示，供应餐厅有专门的“餐厅粉”，但要100件(每件15~20包)起才供货，但她拒绝透露价格。该工作人员还说，供应百胜集团的豆浆粉跟公司供应其他餐厅的产品不一样。

　　记者简单计算一下，按30g豆浆粉配备200ml水冲调出250ml的比例，一包480g豆浆粉可以冲得约16杯250ml的豆浆，按网上13元/480g的价格，1杯250ml的豆浆粉成本仅0.81元。此前也有网友按照5元一包的价格计算，20杯豆浆的成本仅约0.75元。

　　员工上岗无培训

　　洋快餐引发诚信危机

　　对于肯德基来说，员工的流动性是非常大的。尤其是在假期，年龄在18-25岁之间的年轻学生员工很多，并且多为兼职。在采访过程中，内部员工反映，通常他们都是直接上岗，岗前没有培训。听说会让大家看操作录像，但从没看过。

　　律师邱宝昌认为，兼职员工不属于劳动派遣制合同，是不用单位交社保的，给单位省下的是很可观的一笔成本。也就是说，多招兼职员工对于企业来说是在打《劳动合同法》的擦边球。

　　还有些曾在肯德基工作过的人士告诉《证券日报》记者，在后厨和总配室制作食品的员工，很少佩戴头套。

　　国家食品药品监督管理局内部人士表示，餐饮行业对新员工的培训是必须要有的，对于直接从事烹饪的后厨员工来说，头套是必须戴的，这样会防止头屑、头发等掉入食品中。

　　根据从2010年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条规定，餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

　　而第十六条也同样规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透。

　　对于近期洋快餐频频出现的食品安全卫生问题，邱宝昌表示，国家应该出台相关政策制定相关标准。上述国家食品药品监督管理局人士指出，目前国家对国内国外餐饮业都是一视同仁，一样的标准去管理，没有区分。

　　洋快餐的顾客信任度在下降，诚信危机逐渐显现。顾客的信任度对餐饮行业的发展有着举足轻重的地位。提升顾客的信任度，食品制作过程的公开透明就显得非常重要了。“过程的透明虽然不能完全消除食品卫生的全部问题，但会极大地提高食品卫生的程度。”相关行业分析师指出。

　　邱宝昌则指出监管的重要性。“老油反复使用就会产生可以致癌的物质，怎么监管这个问题非常重要。”(

　　相关报道

　　广州日报2011年07月30日：肯德基豆浆系冲调而成 业内潜规则：浓缩剂调可乐

　　网友爆古法“醇豆浆”源自豆浆粉 肯德基回应：未宣传过是现磨

　　继味千拉面被指骨汤非现场熬制后，又一餐饮大牌惹争议。昨日，针对有网友指“醇豆浆”实际是用豆浆粉调制，肯德基回应道，未宣传过是现磨。此前有网友计算豆浆粉成本仅0.7元。而快餐业人士就表示，餐厅非现磨主要是成本很高。

　　网友爆料 指肯德基“太狠”

　　半个月前微博上有网友拍到肯德基使用的豆浆粉，同时发表感慨指“kfc欺骗了我，豆浆原来全是粉冲的，还是不知名的牌子。”随后有网友计算成本价只有售价的10%，直指“太狠”。

　　针对事件，肯德基回应从未宣传过是现磨，肯德基昨日给本报发来说明：“传统的现磨工艺无法满足全国三千家店对品质划一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆浆粉工艺简单，口味达不到要求。”因此，与供应商益海集团“开发出新的配方与生产工艺”，并在去年推出，其后还“开发”新的供应商龙王集团。记者发现，网友拍到的豆浆粉正是“龙王”牌子。

　　肯德基在说明中还指，豆浆“获得消费者欢迎，认为肯德基醇豆浆口味纯正，接近传统现磨风味”。

　　昨日，益海嘉里的联系人对本报透露，肯德基希望迎合消费者口感和喜好来生产特定豆浆产品，他说，目前仍有向肯德基供应豆浆，也有专门的小包装产品供家庭购买。

　　“龙王豆浆粉”的生产商则是黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司。

　　餐饮业人士：肯德基打“擦边球”

　　不过，记者翻查肯德基豆浆上市宣传材料时发现，并没有提及是由豆浆粉做材料，反而用了很多溢美之词进行包装：“为了向传统致敬，肯德基钻研古法，特别精选东北优质大豆，运用创新制作工艺，力求为消费者奉上口感柔滑、浓香醇厚的"醇豆浆"。”

　　在天河上班的李小姐是快餐店常客，在记者向她出示这份宣传后，她表示虽然当中没有提到“现磨豆浆”，但是“古法”、“醇豆浆”不就应该是现磨的吗？她觉得自己被误导了。“肯德基豆浆价格5元起，而街边的小店豆浆就一两块一杯，豆浆粉值这个价吗？”

　　餐饮业人士分析，应该是肯德基的营销人员在打“擦边球”。