吃鸡蛋，提防“第五大发明”

　　吃鸡蛋，提防“第五大发明”

　　肉肠辨不清优劣，那就吃个煎鸡蛋吧。且慢，你能肯定你吃的是真鸡蛋吗？即使是真鸡蛋，其中含有苏丹红等工业色素吗？

　　上面的问题听起来像是鸡蛋里挑骨头。鸡蛋怎么可能是假的？生鸡蛋里怎么可能存在苏丹红？答案是：完全可能。虽然我们在市场上见到的多数是由鸡生出来的真蛋，但是，如果不小心，也可能会“幸运”地吃到人造出来的鸡蛋。

　　揭秘劣质鸡蛋的造假术

　　（一）丽红素让普通鸡蛋摇身变成土鸡蛋

　　人们有一个错觉，柴鸡蛋，也就是土鸡蛋的营养价值要高于普通鸡蛋。市场上，柴鸡蛋的价格也远高于肉鸡蛋。人们还有一个错觉，认为柴鸡蛋都是红心的。于是，“聪明”的不法商贩们开始琢磨如何让普通鸡蛋变成“红心的柴鸡蛋”。他们还真找到了办法——在饲料里添加工业色素丽素红。

　　不用敲碎鸡蛋，就能让鸡蛋黄变色，这恐怕算是中国的第五大发明了。

　　丽素红是什么？它是一种人工合成的类胡萝卜的色素，它可以作为饲料添加剂，但是有严格的限量。虽然目前科学证据还没有证明这类添加色素，特别是人工合成的色素类物质对人体有很大的伤害，但是为了预防或者说缓解预期可能出现的不良影响，国际社会普遍都对饲料添加剂、食品添加剂当中的色素类物质有非常明确的限量，但是在利益的驱使下，一些无良的生产经营者却完全无视这些标准。

　　你从马路边、集贸市场或超市中购买的自以为安全营养的柴鸡蛋，或许就是这种加了丽素红的“红心”鸡蛋。

　　关于柴鸡蛋的两个误区

　　误区一：农家蛋一定是红心蛋。很多人认为，农家的散养鸡下的蛋，其蛋黄一定很红。其实不然。农家鸡由于每天进食的东西不一样，所以鸡蛋的蛋黄稍稍偏红一点是事实，但并不是非常标准的红。也就是说，并不是农家鸡下出来的蛋就一定是红心的。

　　现在市场上所谓的“红心蛋”，完全是一些经营者或者鸡场生产者抓住消费者的心理，创造出的一个概念。

　　误区二：散养鸡的鸡蛋比笼养鸡的鸡蛋营养价值高。事实上，从科学的角度来讲，如果笼养鸡是严格按照养殖规范喂养，而不是滥加滥用添加剂喂养的，那么，笼养鸡下的蛋与散养鸡下的蛋所含的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等成分没有太大差别。

　　（二）苏丹红催红鸡蛋

　　为了让鸡蛋蛋心色泽更深更红，一些不法养鸡户在饲料中添加含苏丹红的“红粉”，让有毒鸡蛋流向市场。

　　如果说丽红素的危害还没有科学证据，那么苏丹红的危害是有据可查的。值得注意的是，这些苏丹红鸡蛋不仅仅是在地下市场上偷偷摸摸地交易，还堂而皇之地摆在大超市中。例如2006年11月，质检人员在福州一家家乐福超市和另一家超市曾查出含有苏丹红四号（比苏丹红一号毒性更大）的鸡蛋，其中柴鸡蛋和普通鲜鸡蛋都有染。继福州之后，在长沙、贵州等地也相继查出染红鸡蛋。

　　值得欣慰的是，虽然某些正规超市、商场也发现了涉红鸡蛋，不过，由于正规经营场所对食品的监控相对较严，涉红鸡蛋在正规商场很容易被查出，因此多数毒鸡蛋还是在不规范的场所交易的。这些不规范交易者可能是菜市场里一些不法小摊贩，部分提着篮子在路边叫卖“假土鸡蛋”的农民，还有一些糕点商——因为用“红心蛋”做糕点颜色好看，更有卖相。

　　名词解释

　　苏丹红：学名叫苏丹，属偶氮系列化工合成染色剂，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。由于苏丹红具有致突变性和致癌性，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，因此全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

　　厂家在食品中添加苏丹红，其主要目的是增加红色。因为苏丹红这种合成染料，对光线的敏感性不强，比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。因此，消费者在购买一些添加了色素的食品，特别是红色食品时要多加注意，比如辣椒酱、辣椒油、腐乳、西红柿酱等。

　　目前在食品中发现的苏丹红有Ⅰ号和Ⅳ号。比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均被列为二类致癌物，对人可能致癌。

　　苏丹红事件

　　2005年2月，英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告：亨氏等30家企业的产品中可能含有具有致癌性的工业染色剂苏丹红Ⅰ号。随后，一场声势浩大的查禁苏丹红Ⅰ号的行动席卷全球。就在英国食品标准局把这份通告发出的10多天之后，即2005年3月2日，苏丹红第一次进入中国消费者的视野。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查苏丹红一号的源头，肯德基等国内外知名企业均受到冲击。

　　（三）鸡蛋人工造

　　【案例回放一】

　　邯郸一位老师托自己的学生从农村老家的集上为自己捎回了十几斤“散养笨鸡蛋”。然而，这位老师发现，这种鸡蛋打开后放到碗里是散的，分不清蛋清和蛋黄，而且炒熟后口感比较硬，也没有蛋香味儿。如果煮着吃，这种鸡蛋没有紧贴着蛋壳的那层薄膜，而且硬邦邦的。后经技术监督部门检验，这些鸡蛋是“人造蛋”，蛋壳是用人造碳酸钙（也就是石膏）制作而成，蛋黄和蛋白则是用淀粉、明胶、色素和蛋白元素合成的。

　　【案例回放二】

　　2005年，三门峡市的李女士路过某菜市场时，发现路边有一位老大爷挑着两筐鸡蛋叫卖。李女士发现筐中的鸡蛋不但个儿大，而且蛋皮清一色白色，看着很喜人。卖鸡蛋的老大爷说，这是自家养的土鸡下的蛋，保证吃着香。于是李女士买了５斤。从外观来看，这种特殊的鸡蛋和普通鸡蛋没有什么区别，回到家煮熟吃时才发现，这次买的鸡蛋和平时买的鸡蛋味道差别很大。蛋黄颜色要比以前的淡，煮熟后的蛋黄弹性很大，有点像橡皮球，用餐具也不易捣碎，吃起来全然没有一点鸡蛋黄的香味。剥开生鸡蛋则会发现，蛋清不黏稠，蛋黄颜色淡，而且有一股浓浓的化学药剂味。后经技术鉴定，是人造假鸡蛋。

　　鸡蛋与鸡无关，完全由化学物品合成，而且能够以假乱真，确实让人不得不佩服造假者的“智慧”。

　　也许有读者是第一次听到人造鸡蛋，事实上，人造鸡蛋不是什么新鲜事物，已经有10多年“历史”了。一直以来，全国各地都有“培训基地”，这些人造蛋遍地开花，甚至在香港也能见到它们的身影。

　　人造鸡蛋有什么危害呢？首先是没有真鸡蛋的营养价值。更严重的是，由于它是由化学物品制成，长期食用会造成大脑记忆力衰退，令人痴呆。

　　从技术上讲，假鸡蛋的造假术也越来越高明，以高超技术造出来的假蛋甚至比真鸡蛋还像鸡蛋。鉴于人造蛋技术太过“神奇”了，我们不妨多花一点篇幅来看看人造鸡蛋的诞生过程。下面是一位记者的“学习”经历，从中可以领略到造假者的“精湛技术”。

　　2005年初，广州一位记者为了揭开假鸡蛋的制造内幕，交了560元学费以及69元道具费，进入一家“假蛋学堂”，参加了为期三天的培训。

　　第一天，“导师”首先示范制造蛋白，只见她小心冀冀地将一些粉状的“海藻酸钠”放在天平上量重（据“导师”介绍“分量不能错，所以要关风扇进行”，其细致程度与专业人员做实验有得一比），然后将其倒入一盆温水内，用玻璃棒不断搅拌。约一个半小时后，一盆晶莹剔透的蛋白物体呈现眼前。继而，“导师”将少量化学物品“明胶”，用水拌匀后倒入蛋白中继续搅拌。“导师”介绍说“明胶可以令蛋白的浓度适中，但因长时间搅拌会产生好多气泡，要等十个小时才能散得完”，所以第一天的“课程”结束。

　　第二天早上，“导师”再把适量的“酸钠脂”、“苯甲酸钠”、“邻甲基纤维素”及“白矾”等化学品一起混入头天制好的蛋白中，3小时后，“蛋白”部分正式完成。

　　接着“导师”开始教造“蛋黄”。所谓“蛋黄”就是将柠檬黄色素加入之前制好的蛋白状物体中，搅拌几下就变成了鲜黄色。

　　至于假蛋如何化作蛋形，其中奥妙，原来全是靠一个塑料模具以及含有“氯化钙”的“神仙水”。塑料模具有两个凹位，一个椭圆形，一个圆形。“导师”介绍说：“圆形的造蛋黄，将蛋黄倒入模具，再倒入混有氯化钙的水在面上，就会产生一层薄膜，包围蛋黄就可以定型，留意看，现在变魔术啦！”

　　只见“导师”将蛋白倒入椭圆形的模具内，加入成了形的蛋黄，再倒上另一层蛋白盖面，接着放入一碗神仙水，令蛋的最外层产生薄膜，很快蛋形浮现出来。虽然鸡蛋模只有半边，不过一浸入神仙水，在浮力作用下蛋白在模里面晃来晃去，慢慢变成蛋形。至此一只只光脱脱的无壳鸡蛋呈现眼前。

　　接下来到了最后也是最关键的“包壳”阶段。

　　“导师”以明火煮熔食用石蜡再混入石膏粉搅拌后，将假蛋放入白色溶液内反复转动，捞出冷却风干后，完整的有形假鸡蛋便新鲜出炉了。随后，女“导师”还给学员传授“心得”说：“人造蛋的材料可以在化工原料店买齐，非常方便，不少内地食店会派人来学习，以真假混合的方法做菜，赚取更高利润。”

　　为了进一步检验假蛋的味道，在等待外壳风干时，记者用无壳制成品做了一顿假蛋餐。首先是煎“荷包蛋”，蛋白虽然出现不少水泡，但像真度十分高，口感跟真蛋竟也相近似，只是略带碱味。第二道菜是“蒸水蛋”，竟然也是与真鸡蛋非常相似。记者还发现，将真假鸡蛋混合起来蒸的效果更佳，记者以3只假蛋，1只真蛋混合来蒸，效果更滑，口感及味道更似足真蛋。

　　看了这位记者的实地学习，不禁让人既惊叹又惊心，惊叹的是造假者的造假术，惊心的是，假鸡蛋造得越逼真，给消费者带来的误导和危害就越大。

　　支招识别假鸡蛋

　　有不少人看到鸡蛋中的猫腻后大呼要“戒蛋”，这些人的信心虽然可嘉，但不可能实现也不宜提倡，因为鸡蛋的营养价值终究无法让人舍弃。既然不能舍弃，就要擦亮眼睛辨别真伪。

　　（一）辨别真假柴鸡蛋

　　打开蛋壳鉴别蛋黄颜色，如果蛋黄颜色异常，特别鲜艳，最好不要食用。

　　（二）辨别真假鸡蛋

　　1.观色。假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。

　　2.触摸。用手触摸时，假鸡蛋要比真鸡蛋的外壳粗糙一些，也要稍薄一些，有些假鸡蛋甚至明显可以看出人为的痕迹。

　　3.听声。晃动鸡蛋，假鸡蛋内部有晃动感，这是因为水分从凝固剂中溢出所致，而新鲜的真鸡蛋没有。（放置时间过长而散黄的真鸡蛋可能有此状况，所以要结合其他条件来判断真伪）。

　　4.闻味。真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则会有一股化学药剂味。

　　5.观察内容物。（1）真鸡蛋有气室，即鸡蛋大头有个小气泡，而且很自然，而问题蛋则根本没有气室；（2）把蛋打在碗里用手感觉，若觉得蛋清较稀，倒在手上蛋清很快就从指缝间滑落，而蛋黄可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。因为真鸡蛋蛋清较稠，蛋黄很难与蛋清分离干净；（3）把鸡蛋打在碗里，刺破蛋黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄相互溶在一起则为假鸡蛋，这是蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。